Ruoka | Strömsöstä tuttu mestarikokki Michael Björklund kehottaa olemaan ylpeä Suomen nuoresta ruokakulttuurista – Hän toivoo, etteivät ketjuruokalat jyrää pikkuravintoloita alleen: "Helmet alkavat olla harvassa"

Michael "Micke" Björklund, 45, oli pikkupoikana ujo ja hiljainen kaveri.

Pienessä ahvenanmaalaisessa Saltvikin kylässä varttunut poika autteli ravintola-alalla työskennelleitä vanhempiaan ja pääsi laittamaan myös ruokaa.

Kokkia hänestä ei kuitenkaan pitänyt tulla.

– Haaveilin kirvesmiehen hommista, Björklund kertoo puhelimessa.

Todistus ei riittänyt Tukholmassa sijaitsevaan alan kouluun. Toisena vaihtoehtona olleelle kokkilinjalle ovet sen sijaan aukesivat.

Samoin aukesivat Björklundin silmät.

– Opintojen alettua tajusin heti, että hittolainen, tätä minä haluan tehdä!

Minä vain höpötän suomea ja ruotsia sekaisin eikä kukaan ymmärrä mitään.

Michael Björklund

Björklund valittiin jo parikymppisenä Vuoden kokiksi sekä Suomessa että Ruotsissa. Samoihin aikoihin hän sijoittui jaetulle viidennelle sijalle kokkien Bocuse d’Or-maailmanmestaruuskilpailuissa, joissa hän edusti Suomea.

Mutta julkkis hän on lähinnä Ruotsissa. Suomessa hänet tuntevat parhaiten ne, jotka seurasivat Strömsö-televisio-ohjelmaa joitakin vuosia sitten.

Tänä keväänä Björklund kisaa Ruotsin Selviytyjissä eli Robinsons-ohjelmassa. Ohjelmaa pystyy seuraamaan myös Suomessa ainakin maksulliselta kanavalta.

Kisan finaali on vielä esittämättä, joten Björklund ei voi kertoa kokemuksesta enempää. Hän on kuitenkin mielissään siitä, sillä Fidzin saarella kuvatun ohjelman ansiosta hän pääsi valmistamaan ruokaa muun muassa jamssista, palmunsydämestä ja kookospähkinöistä.

– Opin paljon uutta sillä reissulla. Ruokaa tosin oli aika vähän.

Kun Björklundin puheensorinaa kuuntelee, on vaikea uskoa, että hän on ollut nuorena vetäytyvä.

– Olen ruotsalaistunut, hän sanoo ja nauraa.

Kokiksi valmistuttuaan hän lähti Göteborgiin ravintolatöihin oppiakseen lisää kaloista ja muista merenelävistä. Samalla persoonallisuus muokkautui avoimemmaksi.

– Oli pakko ruveta puhumaan enemmän ja tutustua itseensä.

Siihen asti Björklund oli pelännyt kuollakseen kasvojensa menettämistä. Ruotsalaisten seurassa hän oppi nauramaan itselleen.

Taidosta on ollut apua, kun hän on opetellut suomen kieltä. Youtube-videot, joissa Björklund neuvoo katselijoita ruuanlaitossa, ovat olleet pienimuotoinen some-ilmiö.

– Minä vain höpötän suomea ja ruotsia sekaisin, eikä kukaan ymmärrä mitään. Ne ovat niin koomisia, että moni luulee minun teeskentelevän. Mutta ihan aitoja videoita ne ovat. Katso video täältä

Björklundin äiti on alun perin Manner-Suomesta, Karjaalta.

– Äiti ei puhunut meille lapsena suomea, sillä hän arveli, ettemme koskaan tarvitse sitä kieltä. Miten väärässä hän olikaan.

Ruotsalaistumisestaan huolimatta Björklund sanoo olevansa "ehdottomasti suomalainen".

Björklundin rento elämänasenne näkyy myös keittiössä.

– Ruoka on kiva juttu, joten siinä saa olla huumoria mukana. En ole koskaan ollut arka kokeilemaan eri asioita.

Björklund on esimerkiksi valmistanut aterioita hylkeenlihasta ja merimetsosta.

Erityisen innoissaan hän on pohjoismaisesta keittiöstä. Mestarikokki ylistää puhdasta luontoamme, josta saa marjoja, sieniä, riistaa ja kalaa.

– Pohjoismaat ovat kuin suuri ruokakaappi. Raaka-aineet ovat aitoja ja ainutlaatuisia.

Pohjoismaiden sisällä on toki eroja. Suomalaisessa ruokakulttuurissa näkyy itänaapurin vaikutus, samoin maamme historia sotineen.

– Suomessa energiaa on mennyt hengissä pysymiseen. Se on lyönyt leimansa ruokakulttuuriimme.

Vaikka suomalainen keittiö on Pohjolan nuorin, saamme Björklundin mukaan silti olla siitä ylpeitä.

Mutta yksi asia Björklundia harmittaa. Se, että Suomessa muutamat ravintolaketjut hallitsevat koko alaa.

Pienet, persoonalliset ravintolat, joissa maan oma ruokakulttuuri kehittyisi ja kukoistaisi, eivät pärjää kisassa vaan kuolevat pois.

Kalakukkoa, mustaamakkaraa ja muikkuja saa yhä harvemmasta paikasta.

– Kun nuorena poikana kävin Suomessa, saatoin eksyä pieneen ravintolaan, jossa talon emäntä oli paistanut karjalanpiirakoita. Nyt tällaiset helmet ovat harvassa.

Björklund ei toivo ketjujen kuolemaa, mutta soisi, että ne tekisivät yhteistyötä pienten ravintoloiden kanssa ja auttaisivat niitä näin selviytymään.

Entä mitä Björklund tekee, kun häntä ei huvita laittaa ruokaa, mutta jotakin hyvää tekisi mieli?

– Ensin tarkistan, että on torstai eli hernekeittopäivä. Sitten menen johonkin ravintolaan, josta sitä saa. Lisään annokseen sipulihakkelusta ja sinappia. Ai että, se on parasta, mitä tiedän!

Nokkoskeitto

4 annosta

500 g nokkosia

1 keltasipuli

1 rkl voita

1 litra kasvislientä

0,5 dl kermaa

0,5 dl maitoa

suolaa

pippuria

1. Hienonna sipuli ja kuullota kattilassa sipulisilppu voinokareessa.

2. Lisää nokkosenlehdet, kasvisliemi, kerma ja maito.

3. Anna keiton kiehua hiljalleen viisi minuuttia. Sekoita tehosekoittimessa ja siivilöi keitto. Mausta lopuksi suolalla ja pippurilla.

Peltileipä

4 hengelle

Taikina:

3 dl vettä

40 g hiivaa

3 rkl ruokaöljyä

1 tl suolaa

7,5 dl jauhoja

Tomaattikastike:

3 dl tomaattimurskaa

1 dl chilikastiketta

2 dl hienonnettua sipulia

2 valkosipulin kynttä

1 nippu tuoretta timjamia

suolaa ja pippuria

4 dl juustoraastetta

Täyte:

400 g savustettua ja perattua kampelaa

2 dl vuohenjuustoa

piparjuuritahnaa

1 dl pinaattia

tilliä

1. Lämmitä vesi kädenlämpöiseksi. Murenna hiiva veteen ja sekoita kunnes hiiva on liuennut. Lisää ruokaöljy, suola ja suurin osa jauhoista. Säästä loput jauhot kaulimisvaiheeseen. Jaa taikina neljään osaan ja anna sen kohota liinan alla.

2. Sekoita sillä aikaa murskatut tomaatit, chilikastike, sipuli, suola ja pippuri tomaattikastikkeeksi. Keitä kastiketta kunnes sitä on jäljellä enää kaksi kolmasosaa. Sekoita kastike sauvasekoittimella tasaiseksi.

3. Kun taikina on kohonnut noin 30 minuuttia, työstä kaikki neljä palasta ohuiksi peltileiviksi ja laita ne uunipelleille. Jaa tomaattikastike peltileiville, ripottele päälle juustoraaste ja murenna vielä lopuksi vuohenjuusto päällimmäiseksi.

4. Paista peltileipiä 250 asteessa kunnes ne ovat kauniin ruskeita.

5. Kun olet ottanut peltileivät uunista, sivele niiden reunat oliiviöljyllä. Laita leipien päälle savustettua kampelaa, piparjuuritahnaa, babypinaattia ja hienonnettua tilliä. Viimeistele peltileivät oliiviöljyllä ja balsamicosiirapilla.

Ahvenanmaan pannukakku

8 annosta

6 dl kypsää mannapuuroa tai riisipuuroa

2 dl maitoa

0,75 dl sokeria

0,5 rkl suolaa

kardemummaa

1 kananmuna

voita

1. Keitä mannapuuro tai riisipuuro. Jos puuron tähteet löytyvät jääkaapistasi, lämmitä ne. Notkista puuroa maidolla. Kuumenna uuni 175 asteeseen.

2. Sekoita sokeri, suola ja kardemumma. Lisää ne puuron sekaan. Lisää myös kananmuna. Kaada taikina voideltuun uunivuokaan.

3. Sulata nokare voita kattilassa tai mikrossa. Valuta sulatettu voi pannukakkutaikinan päälle. Paista noin 45 minuutin ajan.

Tarjoa luumukiisselin ja kermavaahdon kera.

Luumukiisseli

500 g kuivattuja luumuja

5 dl vettä

1 kanelitanko

0,5 dl sokeria

1. Liota luumuja puolessa litrassa vettä muutaman tunnin ajan tai yön yli.

2. Siivilöi luumut. Ota liotusvesi talteen. Lisää liotusveteen kanelitanko ja sokeria. Keitä lientä 10–15 minuuttia, kunnes liemi sakenee.

3. Lisää luumut liemeen, nosta kattila liedeltä ja jäähdytä.

4. Ripottele pintaan hieman hienoa sokeria, ettei pintaan muodostu kalvoa.

Reseptit ovat Michael Björklundin kirjoista