Ruoka: Syötkö täytekakkua hopea- vai muovilusikalla? "Ruokailunautintoon vaikuttaa moni muukin asia kuin tekninen osaaminen", sanoo molekyyligastronomiaan perehtynyt professori Anu Hopia

Ruokailuhetki ja ihmisen kokemus siitä on niin arvokas asia, että se on nostettu tieteellisen tutkimuksen kohteeksi.

Molekyyligastronomian opein koottu kananmuna-annos. Anu Hopia

Eija Marja-aho

Oletko ajatellut, mistä syntyy elämyksellinen ruokailuhetki tai -nautinto? Syntyykö se siitä, että joku osaa valmistaa erinomaisen pihvin tai täydellisyyttä hipovan täytekakun?

Ei synny, vastaa Turun yliopiston elintarvikekehityksen professori Anu Hopia.

– Ruokailunautintoon vaikuttaa moni muukin asia kuin tekninen osaaminen. Ajatellaan vaikka täytekakkua. Ruokailukokemukset ovat täysin erilaisia, kun kakkupala asetetaan posliinilautaselle ja sitä syödään hopeahaarukalla kuin jos käytössä on pahvilautanen ja muovilusikka.

– Ruokailukokemukseen vaikuttavat tällöin esteettiset ja jopa taiteelliset näkökulmat.

Sekään ei vielä selitä kaikkea. Ruokailuhetki on aina vahvasti myös sosiaalinen tapahtuma: kenen kanssa ja millaisissa olosuhteissa kakku syödään.

Kaikkia näitä näkökulmia tutkitaan myös tieteellisesti. Tieteenalan nimi on molekyyligastronomia.

Molekyyligastronomia-termin esittelivät ensimmäisen kerran unkarilainen fyysikko Nicholas Kurti ja ranskalainen kemisti Hervé This vuonna 1988.

Kyseessä on tieteenala, jossa tutkitaan ruokaan, ruoanvalmistukseen ja ruoasta nauttimiseen liittyviä ilmiöitä teknisestä, taiteellisesta tai sosiaalisesta näkökulmasta.

–  1980-luvun lopulle saakka ruoan tutkimus oli ollut pääsääntöisesti teollisen ruoan tutkimusta ja ravitsemustieteellistä tutkimusta. Ruokatutkimus oli unohtanut näiden ruoasta kiinnostuneiden luonnontieteilijöiden mielestä tärkeimmän asian eli ruoasta nauttimisen ja ruokailuhetken, Hopia kertoo.

– Heidän mielestään ruokailuhetki ja ihmisen kokemus siitä on kuitenkin niin arvokas asia, että se tulisi nostaa myös tieteellisen tutkimuksen kohteeksi.

Suomessa molekyyligastronomian tutkimuksesta vastaa professori Anu Hopia. Archephotography

Suomessa molekyyligastronomian tutkimus käynnistyi Turun yliopistossa vuonna 2007. Tutkimuksesta vastaa professori Anu Hopia.

Sitä molekyyligastronomia ei kerro, millainen on täydellinen ruokailunautinto tai elämyksellisin ruokailuhetki.

– Se on subjektiivinen kokemus. Se tarkoittaa jokaiselle eri asioita. Tutkimuksen tehtävänä ei ole sanoa, mikä on oikein tai väärin, vaan tarjota selityksiä, mistä ilmiöistä eri asiat johtuvat, Hopia selventää.

Kotikokkaajalle molekyyligastronomia voi tarjota apua arkisiin ruoanlaittopulmiin. – Kun ymmärtää ruoanlaiton erilaisia ilmiöitä, reaktioita ja tekniikkaa, oppii huomaamaan, mistä tyypilliset epäonnistumiset johtuvat. Se tekee ruoanlaiton kiinnostavaksi ja auttaa välttämään virheitä, Hopia sanoo.

– Ei kotona tarvitse tai kannatakaan tehdä tiedettä, mutta molekyyligastronomia tarjoaa erilaisen kurkistusikkunan ruokaan. Ruoka on myös helppo ja kotoinen materiaali miettiä luonnontieteellisiä ilmiöitä.

Yksi esimerkki kypsymisen kemiasta on 68 asteen kananmuna. Alan harrastajat kypsentävät munat immersiosirkulaattorin eli veteen upotettavan, vettä lämmittävän ja sekoittavan tarkkuusinstrumentin avulla.

Yksi hauska tapa testata luonnontieteellisiä ilmiöitä on kypsennyslämpötilalla ”leikkiminen”.

– Kypsymisessä ei niinkään ole tärkeää, kuinka pitkään esimerkiksi liha on kuumassa uunissa, vaan tärkeintä on se, mihin lämpötilaan liha kypsyy, Hopia toteaa.

Yksi esimerkki kypsymisen kemiasta on 68 asteen kananmuna. Alan harrastajat kypsentävät munat immersiosirkulaattorin eli veteen upotettavan, vettä lämmittävän ja sekoittavan tarkkuusinstrumentin avulla.

68 asteen kananmunan keltuainen on täydellisen pyöreä. Se ei murene eikä sotke sormia. Anu Hopia

Kun munien keitinvesi pysyy tarkalleen 68 asteessa kolmen vartin ajan, valkuaisen ja keltuaisen hyytyminen tapahtuu päinvastoin kuin normaalisti.

– Kiinnostavaa tässä on se, että tuossa lämpötilassa keltuaisesta tulee muovailtava: se ei sotke sormia eikä murene. Sen sijaan valkuainen jää tosi vetiseksi.

Valkuaisen voi paistaa sen jälkeen kypsäksi lettupannulla ja koota pallomaisen keltuaisen kanssa annokseksi. Tämän tarjoiluehdotuksen on kehittänyt keittiömestari Arto Rastas.

Alla olevan Hopian ohjeen mukaan 68 asteen kananmunat onnistuvat ilman erikoisia välineitä uunissa ison kattilan ja lämpömittarin avulla.

Toinen molekyyligastronomian klassikkoesimerkki lämpötilojen vaikutuksesta on suklaachantilly eli -vaahto.

Suklaachantillyn reseptin keksi toinen molekyyligastronomian isistä, Hervé This, 1990-luvun puolivälissä. Nykyisin suklaachantilly on tavallinen jälkiruoka ravintoloissa eri puolilla maailmaa.

Suklaachantilly on eräänlaista kevytvaahtoa, sillä siinä on puolet suklaata ja puolet nestettä. Vesikin käy nesteeksi. Anu Hopia

Kyseessä oli aikansa mullistava tieteellinen keksintö. Siihen saakka kaikki suklaan käsittelyoppaat ja keittokirjat kielsivät sekoittamasta suklaaseen pisaraakaan vettä, sillä veden tiedettiin tekevän suklaan ryynimäiseksi.

Suklaachantillyssä vettä ei ole vain pisara vaan sama määrä kuin suklaata. Seos lämmitetään ja sekoitetaan tasaiseksi. Lopuksi se vaahdotetaan jää-vesihauteessa kuohkeaksi vaahdoksi.

– Se on eräänlaista kevytsuklaata. Siihen saa kätevästi makua nesteestä. Olemme kokeilleet esimerkiksi madeiraa ja portteriolutta, Hopia mainitsee.

68 asteen kananmunat

1. Keitä isossa kattilassa vettä, kunnes se on 70-asteista. Sekoita vesi tasaiseksi.

2. Lisää munat kattilaan ja laita kattila haaleaan uuniin. Laita lämpömittari veteen ja säädä uunin lämpötilaa niin, että veden lämpötila pysyy tasan 68 asteessa 45 minuuttia.

3. Ota munat uunista ja kuori ne varovasti.

4. Erottele keltuaiset ja valkuaiset. Puhdista keltuainen valkuaisen jäämistä.

5. Paista juokseva valkuainen lettupannun muotissa pyöreäksi.

6. Aseta keltuainen paistetun valkuaisen päälle ja mausta suolalla ja pippurilla. Tarjoile sellaisenaan tai esimerkiksi paistetun pekonin kera.

Suklaachantilly

Neljälle

100 g tummaa suklaata (tummuusaste oman maun mukaan)

1 dl vettä tai muuta nestettä, kuten appelsiinimehua

1. Sulata suklaa nesteeseen lämpimän vesihauteen päällä kulhossa ja sekoita seos tasaiseksi. Käytä lämpömittaria: älä anna lämpötilan nousta yli 70 asteen.

2. Siirrä kulho esimerkiksi tiskialtaaseen, jossa on kylmää vettä ja kylmäkalleja tai jääpaloja. Ala vispata sähkövatkaimella kevyeksi vaahdoksi.

3. Lopeta vaahdotus, kun seos muistuttaa rakenteeltaan pehmeää kermavaahtoa.

Huom! Jos vaahdotit liian pitkään ja chantillystä tulee rakeista, nosta kulho pois kylmästä vedestä. Sulata suklaaseos uudelleen, minkä jälkeen toista kylmä kylpy ja vatkaus.

Määritelmä

Tekniikkaa vai tiedettä?

1980-luvun jälkeen termi molekyyligastronomia on johtanut myös sekaannuksiin.

– Se sekoitetaan hyvin usein teknologiseen ruoanlaittoon. Uudesta näkökulmasta ruokatutkimukseen kiinnostuivat nimittäin myös monet innokkaat keittiömestarit, ja he alkoivat soveltaa tekniikoita ja luonnontieteellisiä havaintoja keittiöissään, professori Anu Hopia kertoo.

He ottivat käyttöön esimerkiksi nestetypen jäätelönvalmistuksessa ja tekivät kestäviä vaahtoja.

– Tätä uutta keittämisen suuntausta alettiin myös kutsua molekyyligastronomiaksi. Keittiömestarit ovat kuitenkin itsekin sanoneet, että he eivät tee tiedettä vaan hyödyntävät uusia tekniikoita.

Mitä tunnetta artikkeli sinussa herättää? Ilmaisemalla tunteesi näet toisten reaktiot.

Keskustelu