Ruoka: "Huikean aromikas ja korvaa hyvin lihaliemikuution" – Rosa Yliaho oppi pitämään sienten mausta vasta aikuisena, ja lempisienikin on löytynyt – katso reseptit

Aloittelevan sienestäjän kannattaa ottaa metsään avuksi kokenut sienestäjä. Sienisovelluksistakin on hyötyä sienten opettelussa.

Luonnontuoteneuvoja Rosa Yliaho nauttii sienimetsän rauhasta. Säilöttävää löytyy paljon, mutta välillä voi pysähtyä vain ihastelemaan ja kuvaamaan. Hän julkaisee kuvia Instagramissa. Sami Lettojärvi

Milja Kungas

Loppusyksyllä metsästä voi löytää kylmää kestäviä sieniä, kuten suppilovahveroita, kuusilahokkaa, mustavahakasta, hallavahakasta ja viiruvalmuskaa. Kohdalle voi osua sikurirouskua, joka on luonnontuoteneuvoja Rosa Yliahon, 40, lempisieni.

Sikurirousku kasvaa sammaleisissa, lehtomaisissa kuusimetsissä.

– Sikurirouskusta tulee maitiaisnestettä pirskahtelemalla, runsaammin kuin muista rouskuista. Tuoksu voimistuu sienen kuivahtaessa. Se on paras maustesieni, huikean aromikas ja korvaa hyvin lihaliemikuution, Yliaho hehkuttaa.

Sammalmättäiden lomassa silmiin osuu ruskeita kangasrouskuja.

– Parhaita ovat sellaiset pienet napit. Näistä voisi tehdä esimerkiksi etikkasieniä. Monesti näistä tehdään suolasieniä, Yliaho sanoo.

Yliaho sienestää kotiseudullaan Orimattilassa, usein porukalla.

Uuden lajin löytäminen on aina mahtavaa.

Rosa Yliaho

– Otamme eväät mukaan ja olemme rauhassa metsässä puolikin päivää.

Rosa Yliaho sienestää paljon ja myös kuvaa sieniä. Sami Lettojärvi

Yliaho on rakastanut luontoa, etenkin metsää, lapsesta saakka. Sieniä hän on kerännyt niin kauan kuin muistaa, sillä hän vietti lapsena paljon aikaa metsässä äidin ja mummon kanssa.

– He olivat enemmän marjastajia mutta keräsivät sieniäkin. En lapsena tykännyt ollenkaan sienistä. Jo haju teki pahaa. Niiden kerääminen oli silti lempparijuttu.

Yliaho opetteli sienten makuun aikuisena.

– Olen löytänyt paljon mieleisiä makuja, vaikka kaikista sienistä en edelleenkään pidä. Sienten makukirjo ja tekstuurien kirjo on laaja. Kokkailuun on vaikka minkälaisia vaihtoehtoja.

Yliahon lapset eivät ole vielä hurahtaneet sieniin äitinsä lailla.

– Toinen poika haluaa välillä käydä keräämässä lampaankääpiä, josta paistamme pihvejä.

Sikurirouskusta Yliaho jauhaa maustetta. Se sopii monenlaisiin ruokiin, kuten keittoihin, perunamuusiin, uunikalaan ja itämaisiin ruokiin. Ne menevät lastenkin suusta alas.

Kuivattu sikurirousku on mainio mauste. Sami Lettojärvi

Rosa Yliaho valmistui loppuvuodesta 2019 luonnontuoteneuvojaksi. Korona-aika iski juuri ennen kuin hän pääsi aloittamaan tätä työtä. Tulevaisuudessa hän toivoo pystyvänsä järjestämään sieni- ja villiyrttiretkiä ja poimijakoulutuksia.

Hän osaa kertoa niin sienistä, marjoista kuin villiyrteistä ja niiden käytöstä.

– Monia kasveja voi käyttää elintarvikkeiden lisäksi esimerkiksi kosmetiikkaan. Kasvien rohdoskäytöllä on pitkät perinteet kansanlääketieteessä.

Yliaho ei etsi metsästä ainoastaan syötäviä sieniä vaan tutustuu monenlaisiin sieniin.

– Opettelen ja kuvaan sieniä. Uuden lajin löytäminen on aina mahtavaa, Yliaho sanoo.

Sieniä hän käyttää paitsi ruokiin, myös lankojen värjäykseen. Esimerkiksi Yliahon aamulla löytämä verihelttaseitikki olisi syötäväksi lievästi myrkyllinen mutta sopii värjäykseen.

Yliaho värjää sienillä lankoja. Tässä väriä on tulossa lehtikuusentateista. Rosa Yliaho

Jos sieniä ei tunne, metsään kannattaa mennä sellaisen kanssa, joka tuntee. Kirjojen ja sovellusten sienikuvat ovat hyödyllisiä, mutta niistäkin kannattaa katsoa ja vertailla useampaa kuvaa, Yliaho sanoo. Ulkonäön lisäksi sienen tuoksu ja kasvupaikka auttavat tunnistamisessa.

– Eikä kannata opetella viittäkymmentä sientä kerrallaan vaan vain muutama. Suomessa on onneksi vain vähän hyvin myrkyllisiä sieniä, kuten valkokärpässieni ja suippumyrkkyseitikki. Lievästi myrkyllisiä on enemmän. Korvasieni on raakana myrkyllinen mutta oikein käsiteltynä herkullinen.

Vaaleaorakas on hyvä ruokasieni. Lakin alla on näkyvät piikit. Sami Lettojärvi

Sienestäjä valitsee metsän sen mukaan, mitä haluaa kerätä. Kuusi-, mänty- ja koivumetsässä on omat lajinsa.

– Jokaisella puulajilla on omat juurisienensä, jotka kasvavat symbioosissa kyseisen puun kanssa.

Yliaho säilöö sieniä kuivaamalla, pakastamalla, suolaamalla ja etikkaliemessä.

– Sienten syöminen raakana on yleistynyt. Tatticarpaccio on ihanaa, mutta sienten pitää olla pieniä ja nuoria.

Ylälaidassa kangasrousku, joka on sikuria rotevampi ja heltat vaaleammat. Pikkurousku oikeassa alalaidassa on oranssimpi. Pikkurouskun oloisia oranssinruskeita pieniä rouskuja ovat myös rutarousku ja oranssirousku. Kuvan vasemmassa alalaidassa on sikurirousku. Rosa Yliaho

Teini-ikäisenä Rosa Yliaho retkeili usein yksinään. Hän tutkaili karhun jätöksiä mummolan takametsissä. Kerran hän lähes törmäsi hirveen. Metsässä hän ei silti koskaan ole pelännyt, sillä metsä on tuntunut kuin toiselta kodilta.

– Siellä on turvallinen ja rauhallinen olo. Metsä on paikka, jossa rentoudun.

Syrjäisissä metsissä liikkuu muitakin – peuroja, kettuja ja jäniksiä. Joskus Yliaho on säikähtänyt, kun vierestä on yhtäkkiä lehahtanut lintu lentoon.

Mausteiset etikkasienet

1 litra pikkuisia kangasrouskuja, kantarelleja tai suppilovahveroita

1 sipuli tai punasipuli

2 valkosipulinkynttä

1,5 dl vettä

1,5 dl väkiviinaetikkaa

1 dl sokeria

0,5 rkl suolaa

muutama mustapippuri

1 laakerinlehti

(1 rkl sinapinsiemeniä)

(1 dl pihlajanmarjoja tai karpaloita)

1. Puhdista sienet ja keitä niitä kiehuvassa vedessä 10 minuuttia. Huuhdo ja valuta liika vesi pois, jäähdytä.

2. Viipaloi sipulit ja valkosipuli. Kiehauta kattilassa vesi, etikka, sokeri, suola, mustapippurit, laakerinlehti ja sinapinsiemenet.

3. Lado vuorotellen kerros sieniä ja kerros sipulia sekä halutessasi marjoja puhtaisiin tölkkeihin. Kaada päälle kuuma liemi. Sulje kansi tiiviisti, jäähdytä ja säilytä viileässä.

Vinkki: Pienistä kiinteistä sienistä saa kauniin pikkelsin, mutta isompiakin voi käyttää pilkottuna.

Etikkasienten liemeen voi laittaa pihlajanmarjoja. Rosa Yliaho

Sienisipsit ja minttudippi

sipsit:

muutama mahdollisimman kookas sieni tai reilusti lakkeja

rypsi- tai avokadoöljyä

suolaa

pippuria

muita mieleisiä mausteita

minttudippi:

2 dl kermaviiliä tai maustamatonta jogurttia

kourallinen mintunlehtiä silputtuna

1–2 rkl sitruunamehua tai ripaus sitruunahappoa

ripaus suolaa

0,5 rkl hunajaa tai ripaus sokeria

1. Sienisipsit voi valmistaa esimerkiksi orakkaista, lampaankäävästä, sikurirouskujen tai kuusilahokan lakeista, herkkutateista tai mistä tahansa sienistä, jotka eivät vaadi esikäsittelyä ryöppäämällä. Kovin ohutmaltoisia sieniä ei kannata paistaa, koska ne palavat pellillä.

2. Viipaloi sienet noin 3–5 millimetrin paksuisiksi siivuiksi ja asettele ne pellille leivinpaperin päälle. Laita lakit sellaisenaan.

3. Levitä sieniin kevyesti öljyä ja ripauta suolaa ja pippuria tai muita mieleisiäsi mausteita. Käännä sieniviipaleet ja toista käsittely. Ripottele suolaa varoen, sitä tulee herkästi liikaa.

4. Paista uunissa 175 asteessa noin 40–60 minuuttia. Paistoaika riippuu uunista ja sienten paksuudesta sekä kosteudesta. Siirtele peltiä ylä- ja keskitason välillä, jos käytettävissä ei ole kiertoilmauunia. Rapsakkuuden ja palamisen välillä on pieni ero, joten peltejä kannattaa seurailla ja testata omalle uunille ja sienille sopiva paistoaika.

5. Nosta sipsit talouspaperin päälle, jos siivuihin on jäänyt liikaa öljyä. Sipsit ovat parhaimmillaan kuumina suoraan pelliltä. Minttu-kermaviilidippi sopii loistavasti sipsien kylkeen. Dippi syntyy sekoittamalla kaikki reseptin ainekset keskenään.

Sienet taipuvat vaikka sipseiksi. Sami Lettojärvi

Hän

Rosa Yliaho

Luonnontuoteneuvoja, puutarhuri, floristi ja visuaalinen markkinoija.

Syntynyt Hämeenlinnassa, asuu Orimattilassa.

Perheessä mies ja kaksi lasta sekä kolme kissaa.

Harrastaa valokuvausta, kamera on usein mukana luonnossa ja puutarhassa.

Julkaisee kuvia ja tekstejä Instagramissa @hetkienhelminauha-tilillään.

Sienilajit

Metsään sovelluksen kanssa

Nykyajan sienestäjän apuna toimivat matkapuhelin ja siihen ladattavat monet sienisovellukset.

Esimerkiksi Sienitunnistus sisältää tiedot noin 190 suomalaisesta sienilajista. Kun löydät sienen, jota et tunne, ota siitä valokuva ja lataa palveluun. Ruudulla näet ehdotuksia siitä, mikä sieni voisi olla kyseessä. Älä kuitenkaan syö sientä, jota et varmasti tunnista ruokasieneksi.

Maksullinen Sieniopas puolestaan on laaja tietopaketti suomalaisista sienistä. Siinä on 200 lajia, kuvia, tiedot lajien tuntomerkeistä, esiintymisestä ja valmistuksesta. Sisällön on tuottanut sienikirjailija Lasse Kosonen.

Kommentoi